Pembuatan Brem padat: 2013

MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI ALKOHOLIK

PEMBUATAN BREM PADAT

OLEH:

Nama

NIM

Minat

: Novitasari

: C1C 010 065

: Mikrobiologi Pangan

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya penulis dapat menyelesaikan tugas makalah Teknologi Fermentasi Alkoholik yang berjudul “Pembuatan Brem Padat”. Tugas ini disusun dengan tujuan untuk meningkatkan aktifitas belajar mahasiswa yang tengah mempelajari mata kuliah pilihan Teknologi Fermentasi Alkoholik, khususnya mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, minat studi Mikrobiologi Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, baik untuk masa sekarang maupun yang akan datang.

Dengan selesainya tugas ini, penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan guna penyusunan makalah ini, serta teman-teman sesama minat mikrobiologi pangan yang telah berperan aktif dalam penyelesaian makalah ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini, banyak terdapat kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat konstruktif guna penyempurnaan makalah berikutnya.

Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin ya Rabbal Alamin…!

Mataram, 17 November 2013

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ………………………………………………………..

KATA PENGANTAR ……………………………………………………….

DAFTAR ISI …………………………………………..………………........

BAB I PENDAHULUAN ……………………………………...……………..

A. Latar Belakang ……………………………………………………..

B. Tujuan ………………………………………………………...…….

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………........

A. Pengertian Brem Padat ……………………………………………

B. Proses Fermentasi Brem Padat …………………………………...

C. Bahan Baku Pembuatan Brem Padat ………………….…………

BAB III PEMBAHASAN ………………………………………….……......

A. Cara Pembuatan Brem Padat …………………..…………………

B. Perubahan Selama Proses Fermentasi Brem Padat ……………..

BAB IV PENUTUP ………………………………………….……...………..

DAFTAR PUSTAKA

iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989). Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.

Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3 – 8 hari pada suhu 30°C (Anonymous, 2010). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah, Bintarawati dan Pattinggi 1988).

Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan brem padat, antara lain tape singkong, umbi talas dan jenis umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan tape terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis akan membahas mengenai proses pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi bahan.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Brem Padat

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Susanto dan Saneto, 1994) seperti yang terlihat pada gambar dibawah ini:

Gambar 1. Brem padat

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012). Dalam SNI Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.

Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu:

1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur. Dikemas berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.

2. Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri, Jawa Tengah, dikemas berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.

B. Proses Fermentasi Brem Padat

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis.

Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

C. Bahan Baku Pembuatan Brem Padat

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat.

Hasil penelitian Winarno (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia	Kadar (%)
Gula (g)	65,18
Pati (g)	4,56
Air (g)	18,87
Total asam (g)	1,58
Lemak (g)	0,11
Protein (g)	0,42
Padatan terlarut (g)	1,34

Sumber: Winarno (1982)

BAB III

PEMBAHASAN

A. Cara Pembuatan Brem Padat

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:

1. Pencucian dan Perendaman

Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30 – 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7% – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan.

Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25% - 30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 65°C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65°C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi (Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (Harijono, Wijayana, Purwaningsih dan Wibawanto, 1994).

Menurut Fardiaz, Sasmito dan Sugiyono (1996) proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan – lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak – banyaknya.

Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam – asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994).

5. Pengadukan

Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal – kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal – kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen – komponen terlarut membentuk inti kristal.

6. Pengemasan

Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE).

Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia

Kadar Air	Max 16%
Kadar Abu	Max 0,5%
Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati	60 – 70 %
Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram)	Max 15 %
Bagian tak Terlarut dalam Air	Max 1 %
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As)	0
Jamur / bakteri bentuk Coli	0

Sumber: Anonymous (2012)

B. Perubahan Selama Proses Fermentasi Brem Padat

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO₂). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.

Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul – molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan.

2. Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian seperti singkong dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape.

3. Tahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan.

1. Perubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi gula oleh enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO₂). Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.

2. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

B. Saran

Penulis menyadari, bahwa dalam pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat kesalahn dan kekurangan. maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak pembimbing serta teman – teman guna perbaikan pembuatan makalah selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Brem Padat. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem -padat/. Diakses pada tanggal 16 November 2013.

Anonymous. 2010. Brem Halal Dikonsumsi. http://www.halalguide.info/index2.php? option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 16 November 2013.

Djutikah, E., Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan Proses dan Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Surabaya.

Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 – 33.

Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh Penambahan Sorgum Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia Vol. 1 no. 1.

Setyorini, 2003. Pengaruh Proporsi air Tape (Ubi Jalar dan Ketan) dan Lama Pengadukan Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjono., Wibowo, D., Margiono, S., dan E. S. Rahayu., 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Susanto. T, dan Saneto, B., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.

Winarno. F.G. dan Fardiaz, S., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Winarno. F.G., 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Winarno. F.G., 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Pembuatan Brem padat

Selasa, 17 Desember 2013

Proses pembuatan brem padat