MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI ALKOHOLIK
PEMBUATAN BREM PADAT
 |
OLEH:
|
Nama
NIM
Minat
|
:
Novitasari
:
C1C 010 065
:
Mikrobiologi Pangan
|
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2013
KATA
PENGANTAR
Puji syukur penulis
panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya
penulis dapat menyelesaikan tugas makalah Teknologi Fermentasi Alkoholik yang
berjudul “Pembuatan Brem Padat”.
Tugas ini disusun dengan tujuan untuk meningkatkan aktifitas belajar mahasiswa
yang tengah mempelajari mata kuliah pilihan Teknologi Fermentasi Alkoholik,
khususnya mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, minat studi Mikrobiologi Pangan
di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, baik untuk masa sekarang maupun
yang akan datang.
Dengan selesainya tugas
ini, penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing yang
telah memberikan pengarahan guna penyusunan makalah ini, serta teman-teman
sesama minat mikrobiologi pangan yang telah berperan aktif dalam penyelesaian
makalah ini. Penulis menyadari
bahwa dalam penyusunan makalah ini, banyak terdapat kekurangan dan
kelemahan. Oleh karena itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat konstruktif guna penyempurnaan
makalah berikutnya.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi kita semua. Amin ya Rabbal Alamin…!
Mataram, 17
November 2013
Penulis
DAFTAR
ISI
|
Halaman
|
|
|
HALAMAN
JUDUL ………………………………………………………..
KATA
PENGANTAR ……………………………………………………….
DAFTAR
ISI …………………………………………..………………........
BAB
I PENDAHULUAN ……………………………………...……………..
A.
Latar
Belakang ……………………………………………………..
B.
Tujuan
………………………………………………………...…….
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………........
A.
Pengertian
Brem Padat ……………………………………………
B.
Proses
Fermentasi Brem Padat …………………………………...
C.
Bahan
Baku Pembuatan Brem Padat ………………….…………
BAB
III PEMBAHASAN ………………………………………….……......
A.
Cara
Pembuatan Brem Padat …………………..…………………
B.
Perubahan
Selama Proses Fermentasi Brem Padat ……………..
BAB
IV PENUTUP ………………………………………….……...………..
DAFTAR
PUSTAKA
|
i
ii
iii
1
1
2
3
3
4
5
7
7
10
12
|
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Brem
merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi
yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu
brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto
dan Sudarmadji (1989). Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape
ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan,
pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras
ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan
ragi. Brem ini mempunyai warna putih,
tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.
Proses
fermentasi tape ketan berlangsung selama 3 – 8 hari pada suhu 30°C (Anonymous,
2010). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang
dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa
asam dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7
hari, maka rasa tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya
sangat asam (Djutikah, Bintarawati dan Pattinggi 1988).
Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk
membuat brem padat adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan
lainnya yang dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan brem padat, antara lain
tape singkong, umbi talas dan jenis umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan
tape terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis akan membahas mengenai proses
pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
fermentasi bahan.
B.
Tujuan
Adapun
tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan brem
padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
BAB
II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Pengertian
Brem Padat
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan,
yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai
memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat,
kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta
mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah
seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling
umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Susanto dan Saneto, 1994) seperti yang terlihat pada gambar
dibawah ini:
Gambar 1. Brem padat
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan
oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan
khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah
gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah
suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa
manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous,
2012). Dalam SNI Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makan padat
yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat
larut.
Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu:
1.
Bentuk
pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang berasal dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong
Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur. Dikemas berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata
berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan
pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil seukuran permen,
sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun 80-an, brem dalam
bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-stasiun di
kereta api di daerah Jawa Timur.
2.
Bentuk
kedua makanan tradisional khas Wonogiri, Jawa Tengah, dikemas berbentuk lempeng-lempeng
bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan ketebalan 0,3 cm.
B.
Proses
Fermentasi Brem Padat
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses
pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap
pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis.
Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi
alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh
bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi
alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase
yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses
fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.
C.
Bahan
Baku Pembuatan Brem Padat
Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah
beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun
hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan
kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat,
dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil.
Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan
lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi
amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan
baik buruknya produk brem padat.
Hasil penelitian Winarno
(1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem
padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber
gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga
rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia
brem padat dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1.
Komposisi Kimia per 100 gram brem padat
|
Senyawa kimia
|
Kadar (%)
|
|
Gula
(g)
|
65,18
|
|
Pati
(g)
|
4,56
|
|
Air
(g)
|
18,87
|
|
Total
asam (g)
|
1,58
|
|
Lemak
(g)
|
0,11
|
|
Protein
(g)
|
0,42
|
|
Padatan
terlarut (g)
|
1,34
|
Sumber: Winarno (1982)
BAB
III
PEMBAHASAN
A.
Cara
Pembuatan Brem Padat
Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat
adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan
fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan, pencetakan dan pengemasan.
Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:
1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang
terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul
pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi
pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika
dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga
dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat
diperoleh dari pengukusan selam 30 – 60 menit dihitung saat uap air mulai
terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7% – 12%
dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat
menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan.
Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses
pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati
dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap
pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25% -
30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi
pemanasan sampai suhu 65°C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula
yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan
sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga
terjadi pada pemanasan di atas 65°C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula
pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi
terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi (Haryono, 1994). Brem
padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup
panjang (Harijono, Wijayana, Purwaningsih dan Wibawanto, 1994).
Menurut Fardiaz, Sasmito dan Sugiyono (1996) proses utama pada fermentasi
tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi
gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi
pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap
berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa-
senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir.
Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis
dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung
terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara
asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.
4. Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape.
Pengepresan dilakukan secara perlahan – lahan sehingga filtrat yang keluar akan
lebih banyak. Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan
cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak – banyaknya.
Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada.
Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu.
Selama proses pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan
asam – asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama
pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut
menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada
suhu 90°C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994).
5. Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal –
kristal yang baik, pengadukan yang kuat
pada larutan pekat akan menimbulkan kristal – kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan
tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga
yang menyebabkan bergabungya komponen – komponen terlarut membentuk inti
kristal.
6. Pengemasan
Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan
pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian
dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low
Density Polyethylene (LDPE).
Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat
Indonesia
|
Kadar
Air
|
Max
16%
|
|
Kadar
Abu
|
Max
0,5%
|
|
Jumlah
Karbohidrat dihitung sebagai Pati
|
60
– 70 %
|
|
Pemanis
Buatan Tidak ternyata Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram)
|
Max
15 %
|
|
Bagian
tak Terlarut dalam Air
|
Max
1 %
|
|
Logam
Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As)
|
0
|
|
Jamur
/ bakteri bentuk Coli
|
0
|
Sumber:
Anonymous (2012)
B.
Perubahan
Selama Proses Fermentasi Brem Padat
Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada
fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan
oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula.
Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida
(CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan
menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam
suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa
tersendiri pada brem yang terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap
warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna
kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk
akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.
Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap
pertama, molekul – molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi
alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh
bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi
alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan
oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain
alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah
produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat
diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam
laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Winarno, 1992).
BAB IV
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1.
Brem
padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan.
2.
Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya
beras ketan dan juga umbia-umbian seperti singkong dan umbi talas yang dapat
diolah menjadi tape.
3.
Tahap pembuatan brem meliputi pencucian
dan perendaman, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan dan pemekatan,
pengadukan, dan pengemasan.
1. Perubahan yang terjadi selama
pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi gula oleh enzim amilase. Gula
yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Kombinasi
alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang
terbentuk.
2. Brem padat biasanya memiliki warna
kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk
akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.
B.
Saran
Penulis menyadari,
bahwa dalam pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat kesalahn dan
kekurangan. maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari Bapak pembimbing serta teman – teman guna perbaikan pembuatan makalah
selanjutnya.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonymous. 2012. Brem
Padat. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem
-padat/.
Diakses pada tanggal 16 November 2013.
Anonymous. 2010.
Brem
Halal Dikonsumsi. http://www.halalguide.info/index2.php?
option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 16 November 2013.
Djutikah,
E., Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan Proses dan Peralatan
Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri.
Surabaya.
Fardiaz,
S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1
(1) : 27 – 33.
Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh
Penambahan Sorgum Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat.
Jurnal Makanan Tradisional Indonesia Vol. 1 no. 1.
Setyorini,
2003. Pengaruh Proporsi air Tape (Ubi Jalar dan Ketan) dan Lama Pengadukan
Terhadap Kualitas Brem Padat.
Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjono., Wibowo, D.,
Margiono, S., dan E. S. Rahayu., 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Susanto. T, dan Saneto, B., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. PT. Bina
Ilmu. Surabaya.
Winarno. F.G. dan Fardiaz, S., 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta.
Winarno. F.G., 1982. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta.
Winarno. F.G., 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
